Cocina Turca

Desde el origen del Imperio Persa las recetas turcas se han ido perfeccionando dando lugar a una de las cocinas más originales y refinadas del mundo. Los ingredientes utilizados son los mismos que se cultivan en el país desde hace siglos, y algo importante es la frescura de los alimentos. Las artes culinarias turcas tienen su origen en el auge del Imperio Otomano, que dominó Europa del Este y Oriente Medio durante casi dos siglos (1453- 1650). La influencia de los ingredientes y maneras de cocina turcos todavía se dejan sentir en los lugares que estuvieron bajo su dominación.

La cocina turca al igual que la china o la francesa, está considerada como una de las más importantes del mundo. Ha viajado de un continente a otro, asentándose en Anatolia, punto de encuentro de muchas civilizaciones. Durante siglos debido al frecuente desplazamiento de diferentes pueblos, se intercambiaron costumbres y recetas entre civilizaciones que se cruzaban por azar. Por ello, y puesto que se ha tenido en cuenta el paladar de diferentes pueblos, es muy rica, variada, sana y equilibrada, ligeras o copiosas, tienen un puesto privilegiado dentro de la cocina turca.

Entre los “meze” más populares están: la berenjena cocinada de diversas formas, los tomates, los pepinos, el queso blanco turco, los tomates y pimientos rellenos de arroz, las verduras como judías verdes en aceite de oliva, el pollo carcasiano (con una salsa a base de nueces), los rollitos de börek (o una especie de empananada o rollos rellenos), las judías blancas, las cebollas frescas, los mejillones, “fava” puré de habas, almendras blanqueadas, “çýroz” ( caballas secas ), “lakerda” (pescado crudo tratado con sal ) “leblebi” (garbanzos tostados ), aceitunas negras y verdes, rábanos, lechugas, “pastýrma” (una especie de jamón de ternera salado y sazonado ), y “sucuk” (salchichón de ternera turco sazonado).

LAS ENSALADAS crudas o cocidas suelen acompañar cualquier comida turca. Los ingredientes más utilizados son: la lechuga, pepino, cebolla tierna, tomate, pimiento rojo o verde, ajo, apio, perejil, menta y una larga lista de legumbres y verduras crudas o cocidas. Generalmente, se aliña con una mezcla de aceite de oliva, jugo de limón y sal.

LOS HUEVOS se sirven más como aperitivo que como almuerzo propiamente dicho.

LA CARNE se cocina de formas variadas: al horno, a la parrilla, asada, en la sartén, guisada, frita, a la brasa, y como köfte (carne picada, miga de pan, hierbas y una mezcla de especies), cortada en trozos o picada, cocida, estofada con legumbres o verduras, o “dolmas” ( hojas de parra rellenas de arroz), carne picada, hierbas y cebolla rallada.

EL CORDERO es la carne más consumida en Turquía, se sazona con una variedad de hierbas que le proporciona un rico sabor que no tiene en otras partes del mundo.

LAS AVES lo más utilizado es el pollo que se suele preparar muy sabroso, el resto son muy escasas en la cocina turca.

EL PESCADO no es muy importante en la comida tradicional, aunque cada vez se consumes más. Turquía tiene muy buen pescado y variedad. Se prepara asado, envuelto en papel, frito, al horno, al vapor, seco, con mayonesa, ahumado o tratado con sal.
Los pescados más comunes en Turquía son: el lüfer y el istavrit (parecidos a la caballa) çinekop (pescado azul) çipura (parecido a la trucha), hamsi (boquerones), izmarit, en español el pescado Caramel (es difícil  encontrar una especie parecida en otro sitio).

LAS VERDURAS son muy abundantes en Turquía. Se cocinan con carnes o solas, calientes o cocidas en aceite de oliva para servir frías. A veces se fríen y se toman como entrantes. Se cocinan de formas muy diferentes, especialmente las berengenas (existen 41 recetas diferentes de las mismas).

EL ARROZ es casi como el pan en la cocina turca y sirve de acompañamiento a una gran variedad de platos. A veces se sirve como segundo plato después de un primero ligero.

EL BÖREK en la tradición culinaria turca, es el rival del arroz. Se hace con “yufka” (finas hojas de masa (parecido al hojaldre pero muy finas) rellena de carne, queso o espinacas. Se sirve como entrante o como segundo plato.

LOS POSTRES TURCOS pueden clasificarse en cuatro clases: pastelería (generalmente rica y azucarada ), los pudíns y otros postres de leche, frutos cocidos y fruta fresca. La fruta turca es sabrosa, variada y abundante. Es el postre tradicional en muchos hogares.

EL CAFE Y EL TÉ tienen una preparación especial. El café turco o el té forman parte del rito hospitalario turco. La palabra inglesa “coffee”, deriva del turco “kahve” porque aunque el país de origen del café es Etiopía, su uso se extendió a toda Europa a través de Estambul, en el siglo XVI. El té de media tarde, servido con pasteles o galletas, representa casi un ritual en los hogares turcos. Realmente, la comida cumple una función social en la cultura turca.

EL AYRAN (bebida de yogurt con agua y sal) es una bebida habitual, como la cocacola puede serlo en países occidentales.

Turquía basa su cocina en productos frescos de su propia cosecha. Este país posee una gran variedad de carnes, pescados y cultiva un gran número de especias y verduras, convirtiéndose en uno de los pocos países autosuficientes desde el punto de vista de la alimentación.

Sabores y aromas

Además, la cocina turca destaca por conservar la textura y sabores originales de los alimentos evitando el uso excesivo de salsas y preparando las carnes y pescados a la plancha. Las especias que se utilizan tienen en el caso de Turquía una función más aromática que de variación del sabor.

Ingredientes destacados

Turquía se destaca en todos sus platos por el uso de un ingrediente que tradicionalmente se usa en los países del oeste como postre: el yogurt. Se utiliza para salsas en platos de carnes y pescados y como ingrediente estrella para sus sopas. Pero no es el único ingrediente que se repite dentro de la cocina turca. También las berenjenas están presentes en muchos primeros platos y como relleno de las pastas más suculentas. Además se usan también otros tipos de verdura como los tomates, pimientos y el pepino. Además, en todo plato de cocina turca que se precie no puede faltar la mezcla de especias que caracteriza a la mayor parte de las cocinas orientales. En el caso turco las más destacadas son la pimienta de Alepo, que es un picante que se vierte encima de las comidas, eneldo, menta, comino y laurel.

Platos tradicionales 

Ya en la época de auge del Imperio Otomano comenzaron a nacer recetas que hoy en día aún perviven en la gastronomía turca, aunque perfeccionadas y con un toque más occidental. En los restaurantes típicos de ocakbasi se pueden encontrar todo tipo de platos, desde carne asada hasta pasta rellena. Existe gran número de platos de carne elaborados, destacando el kebap, del que existen una gran cantidad de variedades. Este plato consiste en un rollo de carne de cordero ensartado en una estaca, la cual se cocina dándole vueltas. Sus variedades más conocidas son el sis kebap y el doner kebap.

Otro plato destacado es el dolma, cuyo sabor puede acercarse al de la cocina griega. Se prepara a base de arroz, grosella, piña y hortalizas como la berenjena o la col; y se sirven fritos en vueltos en una hoja de parra.

Los postres son una de las áreas más cuidadas de la cocina turca. La mayoría fueron creados para satisfacer los gustos y caprichos de los nobles durante el Imperio. El postre sobre el que más variaciones se han hecho ha sido el puding, que se prepara con arroz (sütlaç), horneado (kazandibi), o con nueces y fruta, (asure). Pero no sólo el puding es la estrella de los postres, también destacan otros como el baklava que es una empanadilla de hojaldre rellena de pistachos y miel.y pastas rellenas, börek, son otras delicias de la gastronomía turca.

Pero sin duda no se puede finalizar una visita a un restaurante turco sin probar su especialidad: la confitura de rosas, gül receli, elaborada a base de leche y esencia de rosas.

Bebidas tradicionales

Las bebidas, dentro de la cocina turca son muy variadas, aunque destacan las infusiones, cuyos ingredientes se cultivan en las propias tierras de Turquía. Los expertos reconocen que no se pueden apreciar del todo las especialidades culinarias turcas si éstas no van acompañadas de las bebidas tradicionales del lugar. Entre las bebidas más destacadas puede encontrar:

Cay: té que se toma durante el día servido en un vaso en forma de tulipán. Se sirve muy caliente y nunca se toma mezclado con leche.

Sahlep: bebida a base de polvos de orquídea y leche. Se sirve, al igual que el cay, en pequeños vasos de cristal y muy caliente como bebida de invierno.

Boza: a base de cebada hervida y fermentada, esta bebida se toma muy fría como refresco. Así que esta descripción de la gastronomía turca es una puerta para abrir el apetito, ahora te toca probar estos manjares. ¡Que aproveche!

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FUENTES:La Cocina Turca: Innovación y Tradición. Alimentación sana. 8 de febrero de 2009.
http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/turca.htm